CC CERNY CAFÉ
CC CERNY CAFÉ výběrová káva pražená s láskou a péčí...
Toužil jsem vytvořit kávu, výjimečnou, takovou, která naplní má očekávání. Přál jsem si mít možnost vybrat si ta nejkvalitnější kávová zrna, zachovat čistou filozofii s úctou k přírodě. Zejména pak původ kávových zrn a udržitelný způsob pěstování kávovníků. Mým cílem bylo tvořit nové obzory chutí a vůní v dokonalé alchymii procesu pražení, a proto jsem vybudoval svou vlastní pražírnu, v níž se narodila káva, kterou si každé ráno opravdu rád vychutnám...
Lukáš Černý
zakladatel a majitel společnosti EURONA by CERNY
Výběrová kávová zrna pocházejí z brazilských plantáží v regionu Sul de Minas, který se nachází cca v 1 100 metrech nad mořem. Řadí se tak k nejvýše položené a chladnější oblasti pro pěstování kávy. Vyznačuje se nespoutanou a panensky čistou přírodou plnou hor, vodopádů a řek. Tato poloha kávě propůjčuje lehké citrusové a ovocné tóny a patří mezi ty nejlepší v Brazílie.
OD KOHO KÁVOVÁ ZRNA ODEBÍRÁME?
Základem dobré kávy jsou kvalitní kávová zrna.
Kávová zrna odebíráme od prověřené společnosti COOXUPÉ zastupující farmáře, z nichž cca 97 % tvoří převážně rodiny drobných zemědělců. Ti své plantáže dědí z generace na generaci a tradice pěstování kávy se tak stává posláním, jehož výsledkem jsou velmi kvalitní a šetrně zpracovaná kávová zrna. Pro tyto farmáře představuje jejich malý pozemek většinu ročního příjmu, proto většinou nemívají dostatečné množství finančních prostředků na mechanické zpracování kávy. Vše je tak sklízeno tradičně ručně a sušeno
na střechách jejich obydlí.
Náš dodavatel kávových zrn klade důraz na sociální odpovědnost, kterou má vůči svým členům. Ve venkovských oblastech dotuje rozvoj zdravotních a stipendijních programů a také poskytuje vzdělání a zemědělskou odbornou přípravu zacílenou i na mladší generaci pěstitelů. Ty učí, jak budovat svůj udržitelný zemědělský systém pěstování kávy.
V roce 2014 získal její mimořádně úspěšný program Escola Consciente cenu Andef (považovanou za jedno z nejvýznamnějších ocenění v brazilském zemědělství). O rok dříve spustili program Centrum enviromentálního vzdělání, který pomáhá snižovat dopady hospodaření na životní prostředí.
VĚDĚLI JSTE, ŽE...
... chuťové profily mohou být napříč Brazílií velmi odlišné? Tradiční brazilská káva si v dávných dobách získal oblibu zejména díky svému plnému těla a mírně sladké oříškové chuti. Dnes, hlavně díky vývoji a různým způsobům zpracování, se na trhu objevuje spousta druhů, které mají výborné plné tělo a příjemnou osvěžující kyselinku. Jemná, sladká a svěží chuť s nádechem čokoládových tónů, kterými se brazilská káva vyznačuje, se promítá i v naší kávě CC CERNY CAFÉ.
SBĚR KÁVOVÝCH ZRN
Samotnému procesu zpracování kávy nejprve předchází její sběr, který je prvním ukazatelem ve spektru kvality při zrození opravdu kvalitní kávy.
Výhody ručního sběru kávy
Nejstarší, nejkvalitnější, ale i nejdražší způsob sběru.
Kontrolované roztřídění kávových zrn – sběrač musí vzít každý jeden plod (kávovou třešeň) do ruky, čímž eliminuje nezralé či poškozené kusy.
Šetrnost ke kávovníkům – nedochází k poškození listů a větví, což zaručuje, že kávovník bude i další roky plodit kvalitní kávová zrna.
ZPRACOVÁNÍ A SUŠENÍ KÁVOVÝCH ZRN
Následně je nutné z dužiny dostat kávová zrna neboli pecky. Existují tři metody zpracování kávových zrn – promytá (washed), metoda „honey“ a suchá (natural), kterou jsou zpracována zrna pro CC CERNY CAFÉ.
Suchá "naturální" metoda
Kávové třešně se společně i s dužinou v tenké vrstvě rozprostřou po betonovém povrchu nebo po speciálních konstrukcích – tzv. afrických postelích, kde se zhruba 2–3 týdny nechávají sušit. Délka tohoto procesu závisí na tom, zda je cílem procesu zrychlit (na přímém slunci) či zpomalit (pod zastřešením). Cílová vlhkost zrn by měla dosáhnout 10–12 %.
Důležité je pravidelné a časté obracení, díky čemuž se zamezí vzniku plísní nebo započetím fermentace.
Posledním krokem je loupání, které probíhá mechanicky.
Tato metoda dodává kávě zejména tzv. tělo kávy a ovocnou chuť, což je způsobeno tím, že se drtivá většina cukrů z dužiny vstřebala do zrnek.
Nejdůležitější částí zpracování kávy je samotné pražení, při němž dochází k procesům, které ovlivňují finální barvu, aroma a chuť kávy.
JAK PROBÍHÁ PRAŽENÍ V NAŠÍ PRAŽÍRNĚ?
Nejprve se musí pražící stroj s technologiíí tzv. fluid-bed předehřát na požadovanou teplotu dle daného profilu pražení.
Následně se odváží požadované množství zelených kávových zrn, které se přesypou o pražícího bubnu.
Pak přichází na řadu samotné pražení v několika fázích:
SUŠENÍ: Z kávových zrn se odpařuje přebytečná voda.
ŽLOUTNUTÍ: Pomalu se začíná měnit i jejich barva.
PRVNÍ PRASKNUTÍ: V zrnech začínají probíhat první důležité chemické procesy.
ZRÁNÍ: Pražič ovlivňuje výslednou intenzitu barvy, aroma a chuti – poměr acidity, sladkosti a hořkosti.
Po upražení se kávová zrna nasypou do chladiče v dolní části pražičky, kde je prudce snížena jejich teplota. Rychlé ochlazení má významný dopad pro zachování její typické vůně a zejména kvality. Kdyby káva nebyla rychle schlazena, může dojít k jejímu přepražení a výsledná chuť by nebyla taková jakou očekáváme.
Po zchlazení káva putuje do speciálního stroje (tzv. destoner), který slouží k odstranění kamínků a dalších pevných nečistot jako jsou například drobné větvičky, které na zrnkách zůstávají po sběru. V případě, že by kávová zrna neprošla tímto strojem, mohla by Vám káva poškodit mlýnek u kávovaru. Díky tzv. odkamínkovávání je naše káva bezpečná i pro citlivé mlýnky kávovarů.
Následuje balení kávy do sáčků s polopropustným filtrem, ve kterých se nechá pár dní odpočinout, protože se z ní stále uvolňuje oxid uhličitý a aromatické látky, které mají vliv na výslednou chuť.