CC CERNY CAFÉ
CC CERNY CAFÉ výberová káva pražená s láskou a starostlivosťou…
Túžil som vytvoriť kávu, výnimočnú, takú, ktorá naplní moje očakávania. Prial som si mať možnosť vybrať si tie najkvalitnejšie kávové zrná, zachovať čistú filozofiu s úctou k prírode. Najmä pôvod kávových zŕn a udržateľný spôsob pestovania kávovníkov. Mojím cieľom bolo tvoriť nové obzory chutí a vôní v dokonalej alchýmii procesu praženia, a preto som vybudoval svoju vlastnú pražiareň, v ktorej sa narodila káva, ktorú si každé ráno naozaj rad vychutnám…
Lukáš Černý
Zakladateľ a majiteľ spoločnosti EURONA by CERNY
Výberové kávové zrná pochádzajú z brazílskych plantáží v regióne Sul de Minas, ktorý sa nachádza cca v 1 100 metroch nad morom. Radí sa tak k najvyššie položenej a chladnejšej oblasti na pestovanie kávy. Vyznačuje sa nespútanou a panensky čistou prírodou plnou hôr, vodopádov a riek. Táto poloha káve prepožičiava jemné citrusové a ovocné tóny a patrí medzi tie najlepšie v Brazílie.
OD KOHO KÁVOVÉ ZRNÁ ODOBERÁME?
Základom dobrej kávy sú kvalitné kávové zrná.
Kávové zrná odoberáme od preverenej spoločnosti COOXUPÉ zastupujúcej farmárov, z ktorých cca 97 % tvoria prevažne rodiny drobných poľnohospodárov. Tí svoje plantáže dedia z generácie na generáciu a tradícia pestovania kávy sa tak stáva poslaním, ktorého výsledkom sú veľmi kvalitné a šetrne spracované kávové zrná. Pre týchto farmárov predstavuje ich malý pozemok väčšinu ročného príjmu, preto väčšinou nemávajú dostatočné množstvo finančných prostriedkov na mechanické spracovanie kávy. Všetko sa tak zberá tradične ručne a suší na strechách ich obydlí.
Náš dodávateľ kávových zŕn kladie dôraz na sociálnu zodpovednosť, ktorú má voči svojim členom. Vo vidieckych oblastiach dotuje rozvoj zdravotných a štipendijných programov a zároveň poskytuje vzdelanie a poľnohospodársku odbornú prípravu zacielenú aj na mladšiu generáciu pestovateľov. Tých učí, ako budovať svoj udržateľný poľnohospodársky systém pestovania kávy.
V roku 2014 získal jej mimoriadne úspešný program Escola Consciente cenu Andef (považovanú za jedno z najvýznamnejších ocenení v brazílskom poľnohospodárstve). Rok predtým spustili program Centrum environmentálneho vzdelania, ktorý pomáha znižovať dopady hospodárenia na životné prostredie.
VEDELI, STE ŽE...
... chuťové profily môžu byť naprieč Brazíliou veľmi odlišné? Tradičná brazílska káva si v dávnych časoch získala obľubu najmä vďaka svojmu plnému telu a mierne sladkej orieškovej chuti. Dnes, hlavne vďaka vývoju a rôznym spôsobom spracovania, sa na trhu objavuje veľa druhov, ktoré majú výborné plné telo a príjemnú osviežujúcu kyselinku. Jemná, sladká a svieža chuť s nádychom čokoládových tónov, ktorými sa brazílska káva vyznačuje, sa premieta aj v našej káve CC CERNY CAFÉ.
ZBER KÁVOVÝCH ZŔN
Samotnému procesu spracovania kávy najprv predchádza jej zber, ktorý je prvým ukazovateľom v spektre kvality pri zrodení naozaj kvalitnej kávy.
Výhody ručného zberu kávy
Najstarší, najkvalitnejší, ale aj najdrahší spôsob zberu.
Kontrolované roztriedenie kávových zŕn – zberač musí vziať každý jeden plod (kávovú čerešňu) do ruky, čím eliminuje nezrelé či poškodené kusy.
Šetrnosť ku kávovníkom – nedochádza k poškodeniu listov a konárov, čo zaručuje, že kávovník bude aj ďalšie roky plodiť kávové zrná.
SPRACOVANIE A SUŠENIE KÁVOVÝCH ZŔN
Následne je nutné z dužiny dostať kávové zrná alebo kôstky. Existujú tri metódy spracovania kávových zŕn – premytá (washed), metóda „honey“ a suchá (natural), ktorou sa spracúvajú zrná pre CC CERNY CAFÉ.
Suchá „naturálna“ metóda
Kávové čerešne sa spoločne aj s dužinou v tenkej vrstve rozprestrú po betónovom povrchu alebo po špeciálnych konštrukciách – tzv. afrických posteliach, kde sa zhruba 2 až 3 týždne nechávajú sušiť. Dĺžka tohto procesu závisí od toho, či je cieľom proces zrýchliť (na priamom slnku) či spomaliť (pod zastrešením). Cieľová vlhkosť zŕn by mala dosiahnuť 10–12 %.
Dôležité je pravidelné a časté obracanie, vďaka čomu sa zamedzí vzniku plesní alebo spusteniu fermentácie.
Posledným krokom je lúpanie, ktoré prebieha mechanicky.
Táto metóda dodáva káve najmä tzv. telo kávy a ovocnú chuť, čo je spôsobené tým, že sa prevažná väčšina cukrov z dužiny vstrebala do zrniek.
Najdôležitejšou časťou spracovania kávy je samotné praženie, pri ktorom dochádza k procesom, ktoré ovplyvňujú finálnu farbu, arómu a chuť kávy.
AKO PREBIEHA PRAŽENIE V NAŠEJ PRAŽIARNI?
Najprv sa musí pražiaci stroj s technológiou tzv. fluid-bed predhriať na požadovanú teplotu podľa daného profilu praženia.
Následne sa odváži požadované množstvo zelených kávových zŕn, ktoré sa presypú o pražiaceho bubna.
Potom prichádza na rad samotné praženie v niekoľkých fázach:
SUŠENIE: Z kávových zŕn sa odparuje prebytočná voda.
ŽLTNUTIE: Pomaly sa začína meniť aj ich farba.
PRVÉ PRASKNUTIE: V zrnách začínajú prebiehať prvé dôležité chemické procesy.
ZRETIE: Pražič ovplyvňuje výslednú intenzitu farby, arómy a chuti – pomer acidity, sladkosti a horkosti.
Po upražení sa kávové zrná nasypú do chladiča, kde sa prudko zníži ich teplota. Rýchle ochladenie má významný vplyv na zachovanie jej typickej vône a najmä kvality. Keby káva nebola rýchlo schladená, môže dôjsť k jej prepraženiu a výsledná chuť by nebola taká akú očakávame.
Po schladení káva putuje do špeciálneho stroja (tzv. destoner), ktorý slúži na odstránenie kamienkov a ďalších pevných nečistôt ako sú napríklad drobné vetvičky, ktoré na zrnkách zostávajú po zbere. V prípade, že by kávové zrná neprešli týmto strojom, mohla by Vám káva poškodiť mlynček pri kávovare. Vďaka tzv. odkamienkovaniu je naša káva bezpečná aj pre citlivé mlynčeky kávovarov.
Nasleduje balenie kávy do vrecúšok s polopriepustným filtrom, v ktorých sa nechá pár dní odpočinúť, pretože sa z nej stále uvoľňuje oxid uhličitý a aromatické látky, ktoré majú vplyv na výslednú chuť.