CC CERNY CAFÉ
CC CERNY CAFÉ — izbrana kava, pražena z ljubeznijo in skrbnostjo v naši lastni pražarni...
Želel sem ustvariti izjemno kavo, ki bi izpolnila moja pričakovanja. Želel sem imeti možnost izbrati najkakovostnejša kavna zrna in ohraniti čisto filozofijo s spoštovanjem do narave. Posebej pomembna sta mi bila izvor kavnih zrn in trajnostni način gojenja kavovcev. Moj cilj je bil ustvarjati nova obzorja okusov in arom v popolni alkimiji procesa praženja, zato sem zgradil lastno pražarno, v kateri se je rodila kava, ki jo vsako jutro z velikim veseljem uživam...
Lukáš Černý
ustanovitelj in lastnik podjetja EURONA by CERNY
Naša kava izvira izključno iz najkakovostnejših zelenih zrn, ki jih skrbno izbiramo pri preverjenih pridelovalcih po vsem svetu. Sodelujemo z najboljšimi, ki so zavezani trajnosti in kakovosti, zato vam lahko ponudimo kavo z edinstvenim okusom in očarljivo aromo. Če vas zanima več o izvoru naših zrn, preberite spodnje zgodbe.
BRAZIL Sul de Minas
Polno telo kave z osvežilnimi citrusnimi notami za čudovito jutro z nasmehom!
m
Kavna zrna pridobivamo od preverjenega podjetja COOXUPÉ, ki zastopa pridelovalce, med katerimi približno 97 % predstavljajo predvsem družine malih kmetov. Svoje plantaže dedujejo iz generacije v generacijo, zato tradicija gojenja kave postaja poslanstvo, katerega rezultat so zelo kakovostna in skrbno obdelana kavna zrna. Za te pridelovalce njihova majhna zemljišča predstavljajo večino letnega prihodka, zato običajno nimajo dovolj finančnih sredstev za mehansko obdelavo kave. Vse se tako tradicionalno obira ročno in suši na strehah njihovih domov.
Naš dobavitelj kavnih zrn velik poudarek namenja družbeni odgovornosti do svojih članov. Na podeželju finančno podpira razvoj zdravstvenih in štipendijskih programov ter zagotavlja izobraževanje in strokovno kmetijsko usposabljanje, namenjeno tudi mlajši generaciji pridelovalcev. Uči jih, kako vzpostaviti lasten trajnostni sistem gojenja kave.
Leta 2014 je njihov izjemno uspešen program Escola Consciente prejel nagrado Andef, ki velja za eno najpomembnejših priznanj v brazilskem kmetijstvu. Leto prej so zagnali program Centra za okoljsko izobraževanje, ki pomaga zmanjševati vpliv kmetovanja na okolje.
ALI STE VEDELI, DA...
... se lahko okusni profili po različnih delih Brazilije zelo razlikujejo? Tradicionalna brazilska kava je bila nekoč priljubljena predvsem zaradi polnega telesa in rahlo sladkega, oreškastega okusa. Danes se predvsem zaradi razvoja in različnih načinov obdelave na trgu pojavljajo številne vrste z odličnim polnim telesom in prijetno osvežilno kislostjo. Nežen, sladek in svež okus s pridihom čokoladnih not, značilen za brazilsko kavo, se odraža tudi v naši kavi CC CERNY CAFÉ.
COLOMBIA Tolima La Orquidea
Privoščite si skodelico, polno okusov, ki vas bo prijetno pogrela!
Zgodba o kavnih zrnih iz te regije se je začela leta 2014, ko je bila ustanovljena zadruga Asociación De Producters de Café Especial La Orquidea. Deset podjetnikov je združilo moči, da bi skupaj dosegli boljše cene za svojo kavo in hkrati izboljševali njeno kakovost. Ta odločnost jih je spodbudila k še intenzivnejšemu delu in osredotočenosti na pridobivanje mednarodnih certifikatov, ki potrjujejo vrhunsko kakovost njihovih izdelkov. Za doseganje teh ciljev ni bilo treba izboljšati le samega proizvodnega procesa, temveč tudi zagotoviti usposabljanje delavcev, s katerimi je zadruga sodelovala. Tako so lahko proizvajalci delali v skladu z najvišjimi standardi kakovosti. Ključni del strategije so bile naložbe v infrastrukturo, kot so gradnja skladišč, popravila cest in zagotavljanje pogojev za kakovostno gojenje kave.
Leta 2023 jim je uspelo pridobiti preverjanje IMPACT, ki kmetom pomaga dostopati do novih trgov s kavo
in jih hkrati podpira pri vlaganjih v družbeno in okoljsko trajnost njihovih kmetij. To vključuje varovanje gozdnih tal,
zmanjševanje emisij ogljika, varovanje pravic kmetijskih delavcev ter uvajanje regenerativnega kmetijstva
(prizadevanje za preprečevanje degradacije tal, na primer z uporabo organskih gnojil ipd.).
ALI STE VEDELI, DA...
... je kava iz kolumbijskih Andov znana po odličnem ravnovesju, zaradi katerega spada med najbolj iskane kave na svetu? Zaradi kombinacije visokogorskih plantaž in idealnih podnebnih razmer tam rastejo kavovci z izrazitimi sadnimi notami in nežno kislostjo. Kava s tega območja pogosto vsebuje note karamele, čokolade in oreščkov, kar je značilno za večje nadmorske višine, kjer se kava razvija počasneje. Takšna počasna rast omogoča globlji in polnejši okusni profil. Vse te značilnosti se odražajo tudi v naši kavi CC CERNY CAFÉ COLOMBIA Tolima La Orquidea.
ESPRESSO Blend
Razkošna kava kot iz kavarne — neposredno v vašem domu!
m
Zgodba o naših kavnih zrnih, ki sestavljajo posebno mešanico za espresso, se začne v dveh pomembnih svetovnih kavnih regijah. Prva je Brazilija, natančneje regija Minas Gerais, kjer za kavna zrna skrbijo manjši pridelovalci, ki veliko pozornosti namenjajo kakovosti in tradicionalnim metodam gojenja. Ta zrna imajo odličen nežen in uravnotežen okus, zato so idealna za kakovostne espresso mešanice. Druga država je Indija, kjer mali pridelovalci z družinskih kmetij skrbijo za kavne češnje, iz katerih nastajajo nekatera najkakovostnejša zrna robuste na svetu. Indijska robusta je znana po intenzivnem okusu, polnosti in rahli grenkobi, ki espressu daje izrazit značaj.
m
DIAMOND
Zrna arabike prihajajo z več različnih kmetij v regiji Minas Gerais in so strokovno zmešana tako, da ustvarijo okusen in dosleden profil skodelice. Zaradi tega je kava pravi dragulj med kavami. Morda si je prav zato prislužila vzdevek »Diamond«, torej diamant. Strogo upoštevanje standardov in razvrščanje kavnih češenj zagotavljata, da so zrna, ki pridejo do vas, skoraj popolnoma brez napak. To zagotavlja stabilen in nežen okus kave.
m
KAAPI ROYALE
Ta kavna zrna spadajo med najkakovostnejše indijske robuste, z značilno polnim telesom, vendar zelo čistim profilom. V njem prevladujejo čokoladne note in rahel pridih začimb. Kavovci rastejo v senci, kar podpira zdravo in trajnostno gojenje kave. Ker rastejo skupaj z zelišči in začimbami, najpogosteje z vaniljo ali poprom, ter sadnim drevjem, zrna dobijo izrazite začimbne note. Te prispevajo h kompleksnemu okusu končne kave.
Leta 2023 jim je uspelo pridobiti preverjanje IMPACT, ki kmetom pomaga dostopati do novih trgov s kavo
in jih hkrati podpira pri vlaganjih v družbeno in okoljsko trajnost njihovih kmetij. To vključuje varovanje gozdnih tal,
zmanjševanje emisij ogljika, varovanje pravic kmetijskih delavcev ter uvajanje regenerativnega kmetijstva
(prizadevanje za preprečevanje degradacije tal, na primer z uporabo organskih gnojil ipd.).
ALI STE VEDELI, DA...
... začimbne note, ki jih zaznate v kavi, ne izvirajo le iz robuste, temveč tudi iz edinstvenega podnebja indijskih plantaž? V Indiji kavna zrna pogosto zorijo na območjih pod vplivom monsunskih vetrov, ki jim dajejo poseben značaj in globino okusa. Ko se ta začinjenost združi s sladkimi notami karamele in rjavega sladkorja, značilnimi za brazilsko arabiko, nastane mešanica z nenavadnim okusnim profilom, ki združuje naravno edinstvenost obeh držav.
ETIOPIA Sidamo
Okusite zgodbo, skrito v vsakem posameznem zrnu!
m
Na skrajnem jugu Etiopije leži regija Sidamo, ki velja za eno najdragocenejših območij za gojenje specialty kave na svetu. To območje je pravi zaklad. Zaradi nadmorske višine, ki pogosto presega 1.800 m, bogate vulkanske zemlje in stabilne mikroklime kavovci rastejo počasi in naravno, brez potrebe po umetnem gnojenju. Počasnejše zorenje kavnih češenj ustvarja izjemno kompleksen okus. Kava iz te regije slovi po nežnih cvetličnih notah, osvežilnem citrusnem značaju in naravni sladkosti, ki harmonično dopolnjuje njeno srednje telo in čist pookus.
m
Prav zaradi teh razmer in edinstvenega terroirja nastane kava s polnim telesom, izrazitim sadnim značajem in intenzivno aromo, ki vas takoj prevzame. Sidamo ponuja note zrelega jagodičevja, cvetlične odtenke in naravno sladkost, ki dolgo ostane v skodelici.
Po skrbnem izboru smo kavo iz te regije pripeljali v našo pražarno, kjer jo z ljubeznijo in natančnostjo pražimo tako, da poudarimo njen pristni značaj in naravno kompleksnost. Vsak požirek je tako majhno potovanje v divjo Etiopijo — naravnost v srce regije Guji.
ALI STE VEDELI, DA...
... v regiji Sidamo kavovci pogosto prosto rastejo v naravnem gozdnem okolju, brez uporabe kemikalij ali množične proizvodnje? Temu pravimo »forest coffee«, oziroma gozdna kava. Zaradi tega se v okusu odražajo divjina lokalne narave, avtohtone drevesne vrste in posebna mikroklima posameznih gričev. Prav zato imajo kave iz Sidama tako edinstven in nezamenljiv okusni profil, ki ga ni mogoče poustvariti nikjer drugje na svetu.
INDIA Chikmagalur
Indijska legenda v skodelici izbrane kave.
m
Na gričih indijskega Chikmagalurja, na območju Baba Budan Giri, kjer so bila napisana prva poglavja zgodovine indijske kave, nastaja kava z edinstvenim značajem. Zaradi nadmorske višine nad 1.500 m, bogate zemlje in stabilnega vlažnega podnebja kavovci zorijo počasi in naravno. Rezultat so polna, harmonična zrna z nizko kislostjo ter nežnimi notami čokolade, oreščkov, začimb in zrelega sadja. Kava iz Chikmagalurja združuje tradicijo, terroir in globoko ravnovesje okusov.
ALI STE VEDELI, DA...
... so bila prva kavna zrna v Indijo pretihotapljena prav na območje Chikmagalurja? Po legendi jih je v 17. stoletju iz Jemna prinesel romar Baba Budan, skrita v robu svojega oblačila. Prav po njegovi zaslugi je Chikmagalur postal zibelka indijske kave, po njem pa je poimenovano tudi znamenito gorovje Baba Budan Giri.
OBIRANJE KAVNIH ZRN
Samemu procesu obdelave kave najprej sledi njeno obiranje, ki je prvi pokazatelj kakovosti pri nastanku resnično kakovostne kave.
Prednosti ročnega obiranja kave
Najstarejši in najkakovostnejši, vendar tudi najdražji način obiranja.
Nadzorovano razvrščanje kavnih češenj — obiralec mora vsak posamezen plod vzeti v roko, s čimer izloči nezrele ali poškodovane primerke.
Prijaznost do kavovcev — listi in veje se ne poškodujejo, kar zagotavlja, da bo rastlina tudi v prihodnjih letih obrodila kakovostna kavna zrna.
OBDELAVA IN SUŠENJE KAVNIH ZRN
Nato je treba iz mesa kavnih češenj izločiti kavna zrna oziroma koščice. Obstajajo trije načini obdelave kavnih zrn — mokri oziroma washed, metoda »honey« in suhi oziroma natural postopek. Več o vsaki metodi lahko preberete spodaj.
Kavne češnje se skupaj z mesom v tankem sloju razprostrejo po betonski površini ali posebnih konstrukcijah, tako imenovanih afriških posteljah, kjer se sušijo približno 2–3 tedne. Dolžina procesa je odvisna od tega, ali želimo sušenje pospešiti na neposrednem soncu ali upočasniti pod streho. Ciljna vsebnost vlage v zrnih naj bi znašala 10–12 %.
Pomembno je redno in pogosto obračanje, s katerim preprečimo nastanek plesni ali začetek fermentacije.
Zadnji korak je mehansko luščenje.
Ta metoda kavi daje predvsem polno telo in sadni okus, saj se velika večina sladkorjev iz sadnega mesa vpije v zrna.
Eden najbolj priljubljenih načinov priprave kavnih zrn po obiranju, zlasti pri kakovostni arabiki. Ta postopek poudarja čistost okusa ter izpostavi sadne in cvetlične note v kavi.
Celoten proces se začne tako, da se sveže obrane kavne češnje potopijo v vodo. Plavajoče češnje, ki so običajno nezrele ali poškodovane, se odstranijo, kakovostne pa ostanejo. Nato se s posebnimi stroji odstrani sadno meso, tako da ostane le pergamentna plast okoli zrna.
Sledi fermentacija, ki običajno traja od 12 do 48 ur. Med njo encimi naravno odstranijo ostanke sadnega mesa. Po fermentaciji se zrna temeljito operejo in nato posušijo na soncu ali v posebnih sušilnicah.
Mokra metoda omogoča, da pridejo do izraza nežna kislost, sadne note in čist okus, zato so te kave priljubljene med ljubitelji svetlega praženja in tistimi, ki cenijo kompleksen okusni profil.
Metoda honey je priljubljen način obdelave kave, ki združuje elemente mokrega in suhega postopka. Ime »honey«, torej medeni, izhaja iz naravne lepljive sladkosti, ki jo kavno zrno pridobi med procesom. Ta metoda je še posebej cenjena zaradi sposobnosti ustvarjanja kave z uravnoteženimi okusi, ki pogosto vključujejo sladke note medu in karamele ter nežno sadno kislost.
Proces se začne z odstranjevanjem sadnega mesa s kavnih češenj, vendar del sladke sluzaste plasti, imenovane mucilago, ostane na zrnih.
Zrna se nato sušijo na soncu, običajno na afriških posteljah oziroma dvignjenih mrežah, kjer jih redno obračajo, da zagotovijo enakomerno sušenje in preprečijo fermentacijo. Sušenje traja od 1 do 3 tedne, odvisno od podnebnih razmer in želenega rezultata.
Celoten razvoj sveže praženih kavnih zrn v celoti poteka na sedežu Eurone!
Najprej izberemo najkakovostnejša kavna zrna, ki jih skupaj z našim strokovnjakom za praženje senzorično testiramo in okušamo.
Nato naš strokovnjak za praženje pripravi najboljše profile praženja, da je končna kava polna in okusno uravnotežena.
Naš lastni pražilnik uporablja tako imenovano tehnologijo praženja fluid-bed, pri kateri se kavna zrna zaradi intenzivnega pretoka zraka znotraj bobna enakomerno pražijo z vseh strani.
Po praženju več različnih okusnih profilov, ki v kavi razvijejo aromatične note po naših zahtevah, izvedemo končno testiranje in zadnje prilagoditve izbranega profila praženja, ki poudari edinstven okus kavnih zrn.
Rezultat tega procesa je sveže pražena kava, ki poboža vaše brbončice in vas očara s svojim okusom!
Najpomembnejši del obdelave kave je samo praženje, med katerim potekajo procesi, ki vplivajo na končno barvo, aromo in okus kave.
KAKO POTEKA PRAŽENJE V NAŠI PRAŽARNI?
Najprej je treba naš stroj za praženje s tako imenovano tehnologijo fluid-bed predhodno segreti na temperaturo, zahtevano za določen profil praženja.
Nato se odmeri potrebna količina zelenih kavnih zrn, ki se vsujejo v boben za praženje.
Sledi samo praženje v več fazah:
SUŠENJE: Iz kavnih zrn izhlapeva odvečna voda.
RUMENENJE: Njihova barva se začne počasi spreminjati.
PRVO POKANJE: V zrnih se začnejo prvi pomembni kemični procesi.
RAZVOJ: Mojster praženja vpliva na končno intenzivnost barve, arome in okusa ter na razmerje med kislostjo, sladkostjo in grenkobo.
Po praženju se kavna zrna stresejo v hladilnik v spodnjem delu pražilnika, kjer se njihova temperatura hitro zniža. Hitro hlajenje pomembno vpliva na ohranitev značilne arome in predvsem kakovosti kave. Če kava ne bi bila hitro ohlajena, bi se lahko preveč prepražila, končni okus pa ne bi ustrezal našim pričakovanjem.
Po ohlajanju gre kava v poseben stroj, tako imenovani destoner, ki odstranjuje kamenčke in druge trdne nečistoče, na primer drobne vejice, ki po obiranju ostanejo na zrnih. Če kavna zrna ne bi šla skozi ta stroj, bi lahko kava poškodovala mlinček kavnega aparata. Zahvaljujoč odstranjevanju kamenčkov je naša kava varna tudi za občutljive mlinčke kavnih aparatov.
Nato se kava zapakira v vrečke s polprepustnim ventilom, v katerih nekaj dni počiva, saj se iz nje še vedno sproščajo ogljikov dioksid in aromatične snovi, ki vplivajo na končni okus.